Estudo 

Um estudo recente sobre a digestão da carne de frango demonstrou que algumas das características que tornam a carne biológica atrativa do ponto de vista nutricional podem também aumentar a sua suscetibilidade à oxidação durante a confeção e a digestão.

Estes resultados oferecem uma perspetiva mais abrangente sobre a qualidade da carne, demonstrando a importância de avaliar não apenas o produto antes de chegar ao prato do consumidor, mas também o que acontece durante o processo digestivo.

Tradicionalmente, a qualidade da carne é avaliada através de características como a tenrura, a cor, a capacidade de retenção de água, o sabor, a conservação e a composição nutricional. Contudo, a digestão constitui uma fase crítica em que ocorrem importantes transformações químicas.

Durante a digestão gastrointestinal, as gorduras e proteínas são expostas a condições ácidas, enzimas digestivas e oxigénio. Estas condições podem desencadear reações de oxidação, originando compostos resultantes da oxidação lipídica e proteica. Algumas moléculas, como o 4-hidroxi-2-nonenal (4-HNE), o hexanal e compostos derivados do malondialdeído, são amplamente utilizadas como indicadores da degradação oxidativa.

A quantidade destes compostos depende em grande medida da composição da própria carne. O perfil de ácidos gordos, o teor em ferro e a presença de antioxidantes naturais desempenham um papel determinante na estabilidade oxidativa.

A carne da coxa apresentou concentrações significativamente mais elevadas de gordura total, ácidos gordos polinsaturados (PUFA) e ferro heme do que a carne do peito. Estas diferenças estão associadas à fisiologia muscular, uma vez que os músculos da coxa possuem um metabolismo mais oxidativo e maiores concentrações de compostos relacionados com a mioglobina.

Por outro lado, a carne do peito revelou concentrações superiores de anserina e carnosina, dois dipéptidos com reconhecidas propriedades antioxidantes.

Independentemente do sistema de produção, a carne do peito demonstrou uma maior estabilidade oxidativa. Foram observados níveis mais baixos de produtos de oxidação lipídica após a confeção e após a digestão gastrointestinal simulada. Esta maior estabilidade poderá resultar da combinação de menores concentrações de componentes suscetíveis à oxidação e de maiores níveis de compostos antioxidantes naturais.

Para o setor avícola, esta observação reforça a ideia de que as características nutricionais dos diferentes cortes podem influenciar a qualidade do produto tanto quanto o próprio sistema de produção.

Um dos resultados mais interessantes foi o comportamento da carne biológica da coxa durante a digestão.

Esta carne apresentou as concentrações mais elevadas de ácidos gordos polinsaturados e de ferro heme entre todas as amostras avaliadas. Do ponto de vista nutricional, trata-se de uma vantagem importante, sobretudo devido ao maior teor de ácidos gordos ómega-3. Contudo, estas mesmas características criaram condições mais favoráveis à ocorrência de reações oxidativas.

Após a digestão, a carne biológica da coxa gerou concentrações significativamente superiores de todos os marcadores de oxidação lipídica analisados quando comparada com a carne convencional. Dependendo do composto considerado, os aumentos variaram entre 37% e 173%. As diferenças mais expressivas foram observadas em marcadores associados à oxidação dos ácidos gordos ómega-6, incluindo o 4-HNE e o hexanal.

Estes resultados desafiam a perceção generalizada de que os produtos biológicos são automaticamente superiores em todos os aspetos da qualidade nutricional. Demonstram, pelo contrário, que concentrações mais elevadas de nutrientes desejáveis, como os PUFA, podem também traduzir-se numa maior vulnerabilidade química durante a digestão.

Importa salientar que os investigadores não concluíram que a carne de aves biológica represente qualquer risco para a saúde. Os resultados evidenciam apenas a complexidade dos sistemas alimentares, onde benefícios nutricionais podem coexistir com uma maior suscetibilidade à oxidação.

Os antioxidantes são um dos principais mecanismos de proteção contra a oxidação das gorduras na carne.

O estudo avaliou diversos antioxidantes naturais, incluindo α-tocoferol (vitamina E), anserina e carnosina. As suas concentrações variaram consideravelmente entre os diferentes tipos de carne e sistemas de produção. A carne do peito apresentou níveis significativamente mais elevados de anserina e carnosina, enquanto a carne da coxa revelou maiores concentrações de α-tocoferol. De forma geral, a carne biológica apresentou níveis inferiores de vitamina E quando comparada com a convencional.

Foi observada uma relação clara entre o estado antioxidante e a estabilidade oxidativa. Níveis mais elevados de oxidação estavam associados a menores concentrações de determinados antioxidantes, particularmente da anserina. Ainda assim, os resultados demonstraram que a proteção antioxidante tem limites. Em carnes com elevados teores de PUFA e ferro heme, as defesas antioxidantes naturais não foram suficientes para impedir totalmente a oxidação durante a digestão.

Esta conclusão é relevante para nutricionistas animais e para a indústria da carne, sugerindo que estratégias alimentares destinadas a aumentar as reservas de antioxidantes podem ser úteis, mas que a estabilidade oxidativa continuará a depender da composição global da carne.

O estudo avaliou igualmente carne de peito afetada pela chamada síndrome Wooden Breast, uma miopatia que se tem tornado cada vez mais frequente nos sistemas modernos de produção de frangos de carne.

Esta condição caracteriza-se por uma textura muscular anormal, redução da aceitação por parte dos consumidores e perdas económicas ao longo da cadeia de abastecimento.

Os resultados mostraram apenas efeitos moderados. A carne afetada apresentou níveis ligeiramente superiores de marcadores de oxidação lipídica e menores concentrações de vitamina E. Contudo, após a digestão, apenas o hexanal apresentou diferenças significativas relativamente à carne normal. Não foram observadas diferenças significativas nos níveis de oxidação proteica.

Estes dados sugerem que, do ponto de vista oxidativo, a síndrome Wooden Breast tem uma influência inferior àquela observada entre diferentes sistemas de produção ou tipos de músculo.

Os resultados reforçam a necessidade de adotar uma visão mais abrangente da qualidade da carne. A composição nutricional, por si só, não fornece uma imagem completa da forma como os alimentos se comportam durante o consumo.

Para produtores, transformadores e investigadores, as reações oxidativas que ocorrem durante a digestão representam um campo emergente de interesse. Concentrações elevadas de ácidos gordos benéficos podem melhorar o valor nutricional, mas também aumentar a suscetibilidade à oxidação. De igual modo, os compostos antioxidantes podem oferecer proteção, mas a sua eficácia depende do equilíbrio entre fatores pró-oxidantes e antioxidantes presentes no músculo.

Do ponto de vista comercial e científico, estes resultados poderão incentivar novas investigações sobre estratégias alimentares, seleção genética e formulação de produtos que permitam melhorar a estabilidade oxidativa sem comprometer as vantagens nutricionais associadas aos sistemas de produção alternativos.

Em última análise, o estudo demonstra que a qualidade e o potencial benefício para a saúde da carne de aves não podem ser avaliados apenas através de rótulos como “biológica” ou “convencional”. O que verdadeiramente importa é a complexa interação entre a biologia muscular, as práticas de produção, a composição nutricional e os processos bioquímicos que continuam muito para além do momento em que a refeição é consumida.

Sobre o Projeto INTAQT

O INTAQT é um projeto de investigação de cinco anos financiado pelo programa Horizonte 2020 da União Europeia.

O projeto estuda a relação entre os sistemas de produção pecuária e a qualidade dos produtos provenientes de aves e bovinos. Através do conceito “One Quality”, o INTAQT procura demonstrar que produtos de origem animal seguros, nutritivos e agradáveis ao consumo podem ser produzidos de forma consistente tanto em sistemas extensivos como intensivos, contribuindo simultaneamente para uma produção pecuária mais sustentável.

Saiba mais em: https://h2020-intaqt.eu/

* Dina Lopes, Diretora de Investigação e Inovação da CONSULAI, é licenciada em Engenharia Agro-Industrial pelo ISA, possui uma pós-graduação em Qualidade, Ambiente e Segurança, pelo IST e um mestrado em Energia, Tecnologias Ambientais e Economia pela City University of London. Com mais de 25 anos de experiência no setor agroalimentar, foi Secretária-Geral e Responsável de Formação e Consultoria da ANCIPA (Associação Nacional de Industriais e Comerciantes de Produtos Alimentares). Tem uma vasta experiência na gestão de projetos nacionais e europeus de I&D, envolvendo parceiros de diversos países europeus, incluindo Grupos Operacionais, Horizonte 2020, Green Deal, Interreg POCTEP e Horizonte Europa.

Lidera a Comunicação, Disseminação e Exploração de resultados do projeto H2020 INTAQT, que tem o objetivo de articular a sustentabilidade e os sistemas de produção com a qualidade da carne de frango, carne de vaca e produtos lácteos.