Segurança alimentar em eventos: o HACCP acontece no terreno

Entre 27 de setembro e 5 de outubro, a SARA HACCP acompanhou três eventos ligados à gastronomia, o Congresso de Cozinha, o Science Kitchen na Fundação Champalimaud e o Troféu Portugal. São eventos muito diferentes, mas com uma realidade comum, durante alguns dias são criadas operações temporárias e intensas, com muitas pessoas, matérias-primas e equipamentos a circular. E é nestes contextos que se percebe se um sistema HACCP realmente funciona.

Num restaurante ou numa unidade de produção existe uma estrutura instalada, conhecem-se os fornecedores, os equipamentos, os circuitos e as equipas. Num evento, esta organização tem de ser construída num período muito curto. Chegam mercadorias de diferentes fornecedores, trabalham equipas que nunca estiveram juntas naquele espaço e há várias preparações a decorrer ao mesmo tempo. Tudo tem horários definidos e pouca margem para corrigir o que não foi pensado antecipadamente, por isso, o trabalho começa antes de o evento abrir portas. É necessário definir regras e boas práticas, preparar a documentação e perceber o que vai ser confecionado, que ingredientes serão utilizados e como serão armazenados. Também é necessário avaliar as necessidades de frio, equipamentos, circuitos, higienização e a gestão adequada dos resíduos. Muito deste trabalho não é visível para quem visita o evento, mas o que se prepara antes tem impacto direto no que acontece depois.

Nestes eventos podem estar no mesmo espaço dezenas de operadores, marcas, cozinheiros, fornecedores e parceiros a confecionar, manipular e a seCriar fichas, procedimentos e registos é relativamente fácil, o verdadeiro desafio é conseguir que sejam utilizados quando há várias pessoas a trabalhar, equipamentos em funcionamento, pratos a sair e horários a cumprir. Um registo que não está adaptado à operação não melhora a segurança dos alimentos, apenas acrescenta burocracia. Um sistema HACCP tem de ser tecnicamente rigoroso, mas também executável, o objetivo não é demonstrar que existe um sistema definido, é fazer com que funcione. Durante os eventos, o acompanhamento no terreno permite perceber se aquilo que foi planeado resulta na prática e corrigir situações quando necessário. Verificam-se temperaturas, condições de conservação e armazenamento, as operações de higienização, a lavagem das mãos, a separação entre produtos e a sua identificação.rvir alimentos ao público. Esta complexidade obriga a organizar zonas de armazenamento e preparação, estabelecer circuitos, controlar acessos e deixar claras as responsabilidades. Quanto melhor for definida a organização, menos decisões terão de ser tomadas de improviso.

Criar fichas, procedimentos e registos é relativamente fácil, o verdadeiro desafio é conseguir que sejam utilizados quando há várias pessoas a trabalhar, equipamentos em funcionamento, pratos a sair e horários a cumprir. Um registo que não está adaptado à operação não melhora a segurança dos alimentos, apenas acrescenta burocracia. Durante os eventos, o acompanhamento no terreno permite perceber se aquilo que foi planeado resulta na prática e corrigir situações quando necessário. Verificam-se temperaturas, condições de conservação e armazenamento, as operações de higienização, a lavagem das mãos, a separação entre produtos e a sua identificação.

Num curto período podem chegar dezenas de ingredientes de diferentes fornecedores, destinados a vários cozinheiros e a preparações distintas. Se surgir um problema, precisamos de saber que produto foi utilizado, quem o forneceu, qual era o lote, a validade e em que preparação foi usado. A rastreabilidade serve para isso, para ser possível recuperar informação e agir quando ela é necessária, não para acumular documentos.

Com os alergénios acontece algo semelhante, basta alterar um ingrediente para alterar a informação que deve ser transmitida. Quando existem vários cozinheiros e receitas em simultâneo, os alergénios têm de estar associados a cada preparação e o risco de contacto cruzado tem de ser considerado. No Science Kitchen, esta questão ganha um significado particular, num evento que aproxima ciência e cozinha, é fundamental que a segurança dos alimentos seja tratada com método.