Segurança alimentar não é bom senso - é ciência aplicada à prevenção de riscos

Segundo a Organização Mundial da Saúde, estima-se que 600 milhões de pessoas adoecem anualmente devido ao consumo de alimentos contaminados. Nos ambientes industriais modernos, marcados pela complexidade e escala de produção, os riscos podem ser multiplicados, e qualquer decisão tomada apenas no ‘bom senso’ e sem base técnica pode comprometer a saúde de centenas ou milhares de consumidores.

Em 2025, esse entendimento é mais necessário do que nunca: a segurança dos alimentos é uma disciplina da ciência aplicada, que exige conhecimento técnico atualizado, investigação laboratorial constante e uma cultura organizacional voltada à gestão proativa dos riscos.

O Dia Mundial da Segurança dos Alimentos, assinalado a 7 de junho, reforçou este ano o tema ‘Food Safety: Science in Action’ — um apelo direto à aplicação prática do conhecimento técnico em todos os pontos da cadeia alimentar. Esta mensagem é particularmente relevante para os operadores industriais, para quem a segurança alimentar não pode ser tratada como uma obrigação burocrática, mas sim como uma função vital da operação. A mensagem é clara: só garantir segurança quando o produto sai da linha de processamento não chega. A ciência tem que estar presente desde o design do processo, passando pelo controlo diário, até à distribuição.

A aplicação da ciência vai muito além do cumprimento legal. Implica domínio técnico profundo, sobretudo em áreas como microbiologia dos alimentos, engenharia de processos, toxicologia, análise estatística e uso de tecnologias digitais. A prática científica envolve:

Definição de limites críticos com base em evidência microbiológica concreta;

Validação rigorosa dos processos de higienização, por meio de indicadores quantificáveis e testes laboratoriais;

Monitorização contínua de pontos críticos de controlo, com sensores calibrados e registos automatizados;

Rastreabilidade digital integrada, permitindo respostas rápidas a qualquer desvio ou a uma potencial contaminação.

Esses pilares só são eficazes quando integrados numa gestão ativa e comprometida, onde cada colaborador compreende o seu papel e desenvolve as suas atividades com consciência técnica.

A implementação eficaz da segurança alimentar depende, essencialmente, de pessoas capacitadas. As melhores ferramentas e protocolos perdem o seu valor se os profissionais que os executam não possuírem a compreensão suficiente para os aplicar corretamente. Por isso, a formação deve ser contínua, prática e adaptada ao contexto real de cada função — desde a liderança à linha de frente — incluindo conteúdos técnicos, estratégias de comunicação interna, simulações práticas e reforço da cultura organizacional. É assim que se transforma ciência num comportamento seguro.

Este é o exemplo mais consolidado de ciência aplicada à segurança alimentar. Desenvolvido originalmente pela NASA e pela Pillsbury na década de 1960, o HACCP tornou-se obrigatório na União Europeia desde 2006 pelo Regulamento (CE) n.º 852/2004.

Este sistema, multidisciplinar e dinâmico, baseia-se na análise de perigos e no controlo de pontos críticos para garantir a inocuidade dos alimentos. No entanto, para cumprir a sua função, o sistema HACCP precisa de ser um instrumento vivo — constantemente atualizado, auditado e comunicado internamente. Infelizmente, muitos operadores económicos ainda o tratam como um simples dossier de conformidade, ignorando o seu verdadeiro valor como ferramenta preventiva, que tem como objetivo eliminar ou mitigar os perigos presentes nos alimentos que são disponibilizados aos consumidores.

Outro pilar inegociável é uma liderança técnica comprometida com a cultura de segurança da organização. Quando a direção assume essa responsabilidade de forma genuína, os efeitos são mensuráveis: menos falhas, maior responsabilidade das equipas, menos desperdício, aumento da confiança do consumidor e, sobretudo, prevenção de riscos reais.

Os estudos da FAO demonstram que as empresas com uma cultura de segurança liderada por competências técnicas, apresentam menos 40% de incidentes operacionais, menor incidência de sanções e maior fidelização dos clientes. Essas organizações também colhem benefícios financeiros, com redução de custos associados a desperdícios e a retiradas do mercado.

Liderar com o objetivo de garantir a segurança alimentar é muito mais do que fiscalizar: é educar, inspirar e comprometer-se com a melhoria contínua. Em 2025, não faltam normas, ferramentas, nem tecnologia para garantir a disponibilização de alimentos seguros aos consumidores. O grande desafio que se impõe é operacionalizar esse conhecimento técnico de forma consistente, inserindo a ciência no dia a dia das operações, nos procedimentos, nas decisões e, acima de tudo, no comportamento das equipas que estão no terreno a preparar estes alimentos.

Alimentos seguros não são fruto do acaso. São o resultado de decisões conscientes, orientadas pela ciência e sustentadas por uma cultura de responsabilidade coletiva.

www.sara-app.pt