Syra Coffe revela os diferentes processos pelos quais um café passa para ser considerado um tipo ou outro.
Os diferentes processos do café e como o são na chávena
Existem diferentes metodologias de processamento do café, incluindo Washed, Natural, Honey, Experimental Natural e Decaf. Quais são as singularidades de cada uma delas? Este artigo explica-nos a partir da Syra Coffe, a empresa catalã que começou como uma pequena cafetaria e que agora gere e controla todo o processo de produção de café, desde a seleção e torrefação até à venda.
Café processado de forma natural.
Em muitas ocasiões, ouvimos falar dos diferentes processos a que o café pode ser submetido, sem sequer compreendermos o que significa o termo “processo” neste contexto. Pois bem, o processamento do café traduz-se como o caminho que vai desde a colheita dos grãos de café, separando a polpa do grão interior para o secar e, a partir daqui, atingir a percentagem ideal para preparar o café para exportação.
Todo o universo do processamento do café é muito complexo. Há uma infinidade de fatores e detalhes minuciosos que contribuem para o sucesso de um determinado processamento de café. Alguns deles são os métodos de despolpamento e as máquinas utilizadas, o teor de humidade e o pH, os tempos de repouso e de secagem. Estes fatores, juntamente com as propriedades do próprio café - tais como a variedade, a altitude a que foi colhido, o clima e a composição do solo em que foi cultivado - darão um perfil de chávena particular.
O tratamento do café por um ou outro processo tem uma grande influência no seu perfil na chávena, desde o sabor ao aroma, passando pela textura. Assim, entre as principais metodologias de processamento do café, podemos distinguir cinco processos principais.
Natural
Neste processo, após a colheita, os grãos são transferidos para a fábrica de processamento, espalhados em pátios de betão ou camas elevadas e deixados a secar ao sol durante 15 a 30 dias, período durante o qual o café é rodado para promover uma secagem uniforme. Depois de seco, as camadas são retiradas.
“Este processo é muito comum nas plantações de café brasileiras, que são cultivadas em baixas altitudes, e resulta num café com mais corpo, doçura e complexidade”, diz Rodrigo Moreiras, Diretor de Café da Syra Coffee.
Honey
Neste processo, também conhecido como “despolpado natural”, a casca ou “pele” é retirada do grão e deixada a secar ao sol sem retirar a mucilagem. São geralmente utilizadas camas africanas e o processo termina com a debulha.
“Este café em chávena caracteriza-se pela procura de doçura e complexidade, mas sem prescindir da subtileza proporcionada por um processo de lavagem”, especifica Moreiras.
No processo Experimental Natural, o café é deixado a fermentar em condições muito controladas durante 30 a 300 horas.
Washed
Neste processo, depois de colhidos, os grãos são passados pelo despolpador e colocados em tanques para fermentação durante aproximadamente 12 horas. De seguida, são lavados com água abundante para retirar a mucilagem e terminar o processo de fermentação. É nesta altura que se passa à fase de secagem, um processo mais curto em que se procura sobretudo uma secagem uniforme com uma percentagem de humidade ótima para a expedição.
Este é um processo que se realiza principalmente em cafés provenientes de zonas como a Colômbia e cultivados a altitudes superiores a 1.200 metros acima do nível do mar. Este café destaca-se pelas suas nuances complexas, limpas, subtis e mais complexas, mas com um pouco menos de corpo.
Experimental Natural
Este é um processo que exige um maior controlo por parte do produtor e envolve uma maior complexidade, mas que produz um café de excelência singular. Neste processo, o café é deixado a fermentar em condições muito controladas durante 30 a 300 horas. Por vezes, é mesmo adicionada fruta diretamente nas cubas para facilitar a fermentação. O resultado são cafés com notas de frutos tropicais, muito singulares e com um sabor que pode muitas vezes ser surpreendente.
No processo Washing, os grãos são passados pelo despolpador e colocados em tanques para fermentação por aproximadamente 12 horas.
Decaf
Neste processo, depois de os grãos terem sido debulhados e limpos de mucilagem, é efetuado o processo de descafeinação. Para o efeito, recorre-se à fermentação do melaço para produzir uma solução denominada acetato de etilo. Posteriormente, efetuam-se repetidas lavagens com esta solução diluída em água até se atingir a percentagem permitida de cafeína, 0,1%.
