O desperdício de pão torna mais barata a produção de cerveja como substituto parcial do malte de cevada

A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais consumidas e populares do mundo. É feita a partir de malte de cevada, levedura, lúpulo e água. No entanto, preocupados com o impacto ambiental e com a redução dos custos de produção, os fabricantes introduziram novos ingredientes, alguns provenientes do reaproveitamento de outros alimentos. A Universidade de Valladolid (UVa) explorou a utilização do desperdício de pão como substituto parcial do malte de cevada num projeto de investigação.

“Pudemos comprovar o efeito que implica a substituição parcial do malte de cevada no fabrico da cerveja por diferentes tipos de pão: branco (ao fogo), integral, de milho e de centeio”, descreve Carlos Blanco Fuentes, responsável do grupo de investigação em cervejaria da área de Tecnologia dos alimentos, situado na Escola Técnica Superior de Engenharias Agrárias do campus de Palencia. A análise sensorial das cervejas fabricadas com estes ingredientes alternativos revelou uma grande semelhança com as cervejas cem por cento malte. Os resultados foram publicados na revista científica Foods.

Até há pouco tempo, quase todo o pão não consumido era deitado fora. Apenas uma pequena parte era destinada para alimentação animal. Na última década, vários grupos de investigação procuraram formas de reaproveitar estes resíduos alimentares. Assim, o desperdício de pão foi proposto para produzir compostos químicos para a indústria farmacêutica ou de biocombustíveis. “Nenhuma destas estratégias compensou totalmente a enorme perda económica”, considera o professor, “por isso, aborda-se agora a sua viabilidade como substrato para o fabrico de cerveja”.

A utilização de farinhas de diferentes cereais produz, logicamente, pães diferentes em termos de cor da côdea e de sabor, sendo o pão branco e o pão de milho mais leves e os pães integrais e de centeio mais intensos. Em consonância com este facto, as cervejas experimentais também apresentaram sabores e tonalidades diferentes. As cervejas engarrafadas pela equipa de investigação com pão branco de trigo e de centeio “apresentaram bons resultados sensoriais”, diz Blanco, e a cerveja com pão de trigo integral “apresentou características mais semelhantes às da cerveja 100% malte utilizada como referência”.

Na procura de um substituto para o malte de cerveja, a equipa de investigação teve em conta o quadro jurídico espanhol que limita a percentagem de desperdício de pão utilizado. O decreto real que regulamenta a produção de cerveja prevê quatro ingredientes básicos (água, malte de cevada, lúpulo e cerveja), mas permite outros produtos denominados adjuntos, como cereais ou açúcares, desde que o malte represente, pelo menos, 50% em massa do total. Por este motivo, a percentagem de desperdício de pão foi limitada a esse valor. O estudo foi orientado para o tipo Pale Ale, um dos tipos de cerveja mais consumidos a nível mundial.

Blanco recorda que duas experiências comerciais no Reino Unido chegaram a utilizar resíduos de pão como substituto de cerca de 20 e 25% do malte de cevada. “Os resultados obtidos podem ser muito úteis não só para os pequenos produtores de cerveja artesanais, mas também para os grupos cervejeiros, uma vez que, de acordo com os resultados da nossa investigação, após a produção e análise da cerveja a nível sensorial e físico-químico, é possível substituir parcialmente até 50% do malte por resíduos de pão. Esta descoberta pode levar a uma poupança económica significativa e a uma redução do impacto ambiental do seu desperdício”, afirma.

No laboratório da UVa e em colaboração com o Centro Integrado de Formação Profissional Viñalta de Palencia, foi desenvolvido um processo para obter esta bebida fermentada que não diferia da cerveja Ale elaborada com 100% malte. Para o fabrico da cerveja, adicionou-se o desperdício de pão triturado ao malte no tanque de maceração e foram aplicadas rampas de temperatura até se obter o mosto doce. Seguiu-se a cozedura com lúpulo e a filtragem, o que deu lugar ao mosto amargo. Em seguida, adicionou-se a levedura para uma primeira fermentação durante 10 dias. Após a fermentação, foi filtrada e engarrafada em garrafas de 33 centilitros. Em seguida, realizou-se a segunda fermentação em garrafa durante 14 dias a 21 graus. Após este processo, as garrafas foram mantidas refrigeradas a 4 graus durante mais duas semanas.