Afinal, o que se sabe sobre o azeite?

Maria João Cabrita e Raquel Garcia, professoras do Departamento de Fitotecnia e investigadoras do MED - Instituto Mediterrâneo para a Agricultura, Ambiente e Desenvolvimento da Universidade de Évora, apresentam as mais valia do azeite, “um produto alimentar secular e principal fonte de gordura na dieta Mediterrânica”, cujos “principais países produtores de azeite localizam-se no Mediterrâneo e, até há alguns anos atrás, eram esses os países consumidores”.

As investigadoras da Universidade de Évora (UÉ) sublinharam que, atualmente, o consumo de azeite tem vindo a estender-se a nível mundial, tal como a sua produção”. Assim sendo, vamos apresentar as origens e os benefícios do azeite.

O azeite é o óleo obtido a partir de azeitonas, exclusivamente por processos mecânicos ou físicos, em condições que não alterem o produto.

Azeite é diferente de outros óleos vegetais porque é obtido a partir de um fruto, a azeitona, e não de sementes. Em média, são necessários 6 quilograma de azeitonas para se obter 1 litro de azeite.

Os azeites comerciais, isto é, aptos para consumo, são classificados como Azeites Virgem Extra ou Azeite Virgem, dependendo das suas características químicas e sensoriais, sendo os primeiros de melhor qualidade. O grau de acidez é um dos parâmetros mais conhecidos, e que influencia esta classificação.

Quando um azeite não apresenta as características químicas e sensoriais que lhe permitam a atribuição da categoria de Azeite Virgem, é classificado como Azeite Lampante, que não pode ser comercializado, mas pode sofrer uma operação de refinação que permite eliminar as características indesejáveis, sendo comercializado sob a designação de Azeite.

A rotulagem do azeite abrange estas diferentes categorias comerciais, permitindo ao consumidor selecionar o tipo de azeite que pretende adquirir.

Sendo uma gordura, cerca de 98% da composição química do azeite é constituída por triglicéridos, fosfolípidos e ácidos gordos livres. A acidez de um azeite é a quantidade de ácidos gordos livres existentes. Destes, o ácido oleico é o mais abundante, seguido do ácido linoleico e do ácido palmítico.

Os restantes 2% são a fração insaponificável, minoritária, mas onde se incluem os compostos que são responsáveis pelo elevado valor biológico e nutricional do azeite assim como pelas suas características organoléticas e pela sua resistência à oxidação.

Sensorialmente os azeites podem apresentar características positivas, atributos e características negativas, defeitos.

Os atributos de um azeite são o frutado, o amargo e o picante, que variam de azeite para azeite em função da variedade da azeitona, da época de colheita da azeitona, da tecnologia, entre inúmeros fatores.

Os defeitos, que a existirem invalidam uma classificação em azeite virgem extra, são devidos à falta de qualidade da azeitona, ao seu armazenamento ou ao seu processamento. O ranço, é o defeito mais conhecido.

Sensorialmente a acidez de um azeite não é percetível. A sua cor, variando entre o amarelo e o esverdeado, não é um critério de qualidade, sendo apenas o resultado do grau de maturação das azeitonas e da sua variedade. Por este motivo o azeite é provado em copos azuis, que não permitem determinar a sua cor.

O azeite evolui com o tempo, e qualquer Azeite Virgem Extra evolui até apresentar as características de um Azeite Virgem. O oxigénio, a luz e a temperatura são os fatores conhecidos que aceleram esta evolução.

Um Azeite Virgem Extra deveria ser engarrafado em garrafas escuras e armazenado ao abrigo da luz e afastado de fontes de calor.

Esta evolução é um processo normal que em nada põe em causa a saúde do consumidor.

Este produto secular designado vulgarmente de “ouro líquido” é um produto natural, que quando consumido em doses adequadas, apresenta inúmeros benefícios para a saúde, nomeadamente devido à sua composição em compostos de elevado valor nutricional: vitamina E, ácido oleico e compostos fenólicos.

Em média, uma colher de azeite possui 7 gramas de gordura, das quais a maioria é insaturada, pelo que o azeite pode ser considerado como uma fonte de gorduras saudáveis e equilibradas, ajudando na prevenção de doenças cardiovasculares, sendo ainda de salientar as suas propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes.

Artigo originalmente publicado aqui.