Talleres Filsa, S.A.U.
Informação profissional para a indústria alimentar portuguesa
Vinho: Processamento

Vinificação inteligente, mas humana

Gabriela Costa19/07/2023
A vinificação inteligente será o mainstream no futuro, mas as novas tecnologias de processamento de vinho, aplicadas às várias fases da produção, estão ainda em fase de desenvolvimento e de equilíbrio constante com o trabalho dos enólogos. Neste artigo, apresentamos dois exemplos de inovação no mundo da produção “tecnológica” de vinhos do Porto e de mesa.
Imagen

Em entrevista, a Fladgate Partnership e a WINEGRID comentam as tendências das novas tecnologias de processamento de vinho nas suas várias etapas - da colheita ao engarrafamento, passando pela maturação -, colocando o foco no controlo da produção e competitividade, mas também na viticultura sustentável e nas embalagens sustentáveis.

E se a Fladgate Partnership há muito desenvolveu uma tecnologia de vinificação dos seus vinhos do Porto, monitorizando e controlando aspetos modernos de um vinho “que tem especificidades”, o sistema da WINEGRID garante uma melhoria da eficiência operacional, eliminando por completo a necessidade de amostragem manual.

Há muito que a Fladgate Parnership, que integra as casas Taylor’s, Fonseca, Croft e Krohn, desenvolveu uma tecnologia de vinificação moderna de vinho do Porto, refere Ana Margarida Morgado, relações públicas da Divisão de Vinhos da Fladgate Partnership. O resultado do trabalho desenvolvido é “talvez a adega mais moderna para vinificação de vinho do Porto”, produto que tem métodos de vinificação que o tornam único no mundo do vinho. E esse resultado representa “uma grande inovação, sobretudo para as uvas que compramos aos nossos viticultores, que são uma percentagem significativa”.
Mas importa dizer que para os topos de gama, isto é, os vintages, a empresa ainda utiliza a tecnologia tradicional, com “a centenária pisa a pé”, explica Ana Margarida Morgado, o que permite obter vinhos com maior complexidade e longevidade. Não obstante, a holding com negócios no vinho do Porto, turismo e distribuição tem vindo a adaptar essa tecnologia tradicional à realidade atual, “que é sobretudo influenciada pela falta de mão-de-obra” e também “por um grande aumento de custos”.
Já o grosso da produção, ou seja, as uvas compradas aos lavradores que fornecem as casas da Fladgate (“alguns há gerações”, como comenta a relações públicas) processa-se com a nova tecnologia de vinificação desenvolvida pela empresa, monitorizando e controlando aspetos modernos de um vinho “que tem especificidades”. Como precisar apenas de três dias de fermentação, o que “é muito diferente dos vinhos de mesa, que têm um período de vinificação alargado”.

Face às necessidades de vinificação do vinho do Porto, esta tecnologia permite, “em pouco tempo, (os três dias de extração que temos), extrair a cor e os aromas de uma maneira gentil, mas intensa”, para que não haja extração de componentes que não se pretendem, e replicando “muito aquilo que é feito com a pisa a pé”. E também foi colocado “todo um controlo de temperatura, que nos lagares não existe”, indica Ana Margarida Morgado.

Considerada, em 2003, a melhor empresa de vinhos europeia graças ao desenvolvimento de nova tecnologia para produção de vinhos do Porto de gama alta (as categorias especiais, “de elevada qualidade e elevado preço”), o grupo com origem na fundação da Taylor’s, em 1692, aposta numa extração rápida de cor e aromas que permite “fazer vinhos de guarda sem que sejam bombas de fruta que, ao fim de duas ou três anos, morrem” - ou seja, vinhos com longevidade, para envelhecer.

Novos vinhos inovam

Em termos de vinificação, é ainda importante sublinhar o desenvolvimento de novos vinhos do Porto, sobretudo pela Taylor’s. De resto, todas as casas da Fladgate “têm no seu ADN a inovação, a todos os níveis, mas sobretudo na criação de novos vinhos do Porto”.

E entre as novas criações está a aposta na viticultura sustentável praticada pela Casa Fonseca, a primeira a produzir um vinho do Porto certificado, inteiramente feito a partir de uvas de produção biológica, em 2006. Dois anos depois a empresa produzia o primeiro vinho do Porto Rosé, com a Croft. Estas produções implicaram o desenvolvimento de novas tecnologias de vinificação, nomeadamente do vinho do Porto Rosé, introduzindo-se uma tecnologia com semelhanças à produção de vinho branco, explica Ana Margarida Morgado. E obrigaram à construção de uma adega completamente nova.

Tanto no caso do “Croft Pink”, como do “Terra Prima Organic Port”, da Fonseca, houve necessidade de desenvolver aguardentes vínicas específicas. Para o vinho do Porto rosé, a empresa criou uma aguardente adaptada a este vinho delicado em cor e aroma, muito fina e elegante, o que obrigou a um processo bastante afinado. Para o vinho do porto biológico utiliza uma aguardente biológica. Segundo a responsável, o Terra Prima “é completamente biológico, das uvas que dão origem ao mosto à aguardente com a qual fortificamos. E isso obriga-nos a um desenvolvimento com os nossos destiladores”.

Os dois produtos lançados em formato lata – Taylor’s Chip Dry & Tonic e Croft Pink & Tonic – “fizeram-nos sair um pouco da nossa zona de conforto...
Os dois produtos lançados em formato lata – Taylor’s Chip Dry & Tonic e Croft Pink & Tonic – “fizeram-nos sair um pouco da nossa zona de conforto, já que nunca tínhamos feito enlatamento”, observa Ana Margarida Morgado
Outra inovação da empresa prende-se com a introdução, há dois anos, dos cocktails de vinho do Porto ‘ready-to-drink’, com água tónica, depois de mais de dois anos de espera por uma autorização do Instituto dos Vinhos do Douro e Porto. Os dois produtos lançados em formato lata – Taylor’s Chip Dry & Tonic e Croft Pink & Tonic – “fizeram-nos sair um pouco da nossa zona de conforto, já que nunca tínhamos feito enlatamento”, observa Ana Margarida Morgado. Neste momento estão a operar duas linhas de enlatamento para estas novidades, “com o duplo objetivo de inovar com o produto e apresentar um produto mais sustentável e completamente reciclável”, como a lata.

Detendo “uma das linhas de engarrafamento mais modernas do país”, segundo a relações públicas da Fladgate Partnership, o grupo que engarrafa também para muitas outras empresas, quer de vinho do Porto, quer de mesa, já começou a aplicar tecnologias para obter embalagens sustentáveis nos seus vinhos. A grande aposta “é sobretudo a garrafa mais leve”, sublinha a responsável: “já fizemos a introdução de garrafas substancialmente mais leves em uma das nossas marcas, a Casa Croft”. Nos vinhos do Porto mais correntes - todos os vinhos do Porto que envelhecem em Madeira – “vamos continuar este processo”, afirma.

Já os vinhos do Porto que envelhecem em garrafa ainda mantêm a garrafa tradicional, mas a ideia é “estender às marcas todas” o objetivo de ter garrafas substancialmente mais leves. Esta transição não representa alteração da linha de engarrafamento, nem um investimento tecnológico ou operacional significativo. Antes pelo contrário, permite muitas poupanças na compra das garrafas e na palatização (mais uma fiada em cada palete). Apesar de por agora serem apenas para uma pequena parte da produção, Ana Margarida Morgado espera que estas embalagens “sejam, nos próximos anos, uma realidade adaptada a todas as marcas e vinhos” da empresa, “pelo menos àqueles de maior volume”.

Recordando que “a enologia não é uma indústria com tecnologia de ponta 4.0.”, a responsável defende que o setor não lidera em inovação, mas reconhece que se caminha para processos controlados de temperatura, etc. A introdução progressiva de inovações tecnológicas contribui “para aumentar a competitividade do sector, em especial na criação de novos vinhos”.

Como reitera Ana Margarida Morgado, dentro da indústria alimentar, o setor dos vinhos é muito específico e o trabalho dos enólogos “sempre muitíssimo importante”, pois apesar dos registos que se fazem já de forma automatizada e monitorizada, a componente humana prevalece, numa produção em constante adaptação aos diferentes anos vitivinícolas.

“O braço direito dos enólogos”

A marca portuguesa WINEGRID, que desenvolve tecnologia para o setor enológico, inova com um sistema que “integra o conceito de vinificação inteligente e possibilita uma melhoria da eficiência operacional e o consequente aumento da rentabilidade” no processo de produção de vinho. Como sublinha Liliana Carreto, digital marketing manager da WINEGRID, esta tecnologia traduz-se “num impacto significativo na preservação da qualidade e na redução dos custos”.

A empresa oferece uma gama de soluções de monitorização remota e em tempo real para as diferentes fases do processo de vinificação, composta por sensores, uma plataforma computacional e uma aplicação web, Dashboard. Inclui no seu portfólio soluções de monitorização da fermentação (wineplus, barrelplus), da segunda fermentação (e-aphrom e e-charmat), da maturação (e-bung) e do armazenamento (e-volum) do vinho, tendo ainda uma solução para monitorizar as condições ambientais da adega (smartcellar).

A WINEGRID oferece soluções de monitorização remota e em tempo real para as diferentes fases do processo de vinificação, composta por sensores...
A WINEGRID oferece soluções de monitorização remota e em tempo real para as diferentes fases do processo de vinificação, composta por sensores, uma plataforma computacional e uma aplicação web - Dashboard
Estas soluções permitem uma abordagem proativa e preditiva da vinificação, explica Liliana Carreto, “em que o enólogo consegue acompanhar a evolução dos processos a qualquer altura e em qualquer lugar, no seu telemóvel ou computador, com total segurança e confiança”. Devido às capacidades analíticas e preditivas de alta precisão do sistema WINEGRID, os enólogos conseguem executar ações preventivas e corretivas, “reduzindo drasticamente os problemas causados por intervenções tardias”, garante a responsável. A possibilidade de definir e receber alertas de parâmetros, como temperatura ou densidade, garante celeridade na atuação.
Esta ferramenta é, nas palavras de Liliana Carreto, o “braço direito” dos enólogos, na medida em que elimina por completo a necessidade de amostragem manual, “um processo repetitivo, moroso, que acarreta um grande volume de trabalho burocrático sujeito a erro humano”. O que “liberta tempo para outras tarefas, simplificando o processo, levando a uma maior produtividade e a uma gestão mais eficiente dos recursos humanos”.

A título de exemplo, por cada duas cubas, com duas amostragens diárias e cerca de 15 minutos por amostragem, o produtor consegue poupar cerca de 90 horas mensais que seriam despendidas na recolha manual de amostras”, detalha a digital marketing manager. Esta evolução “proporciona uma redução do desperdício das adegas, tanto no vinho gasto na amostragem manual, como na água usada para limpar as ferramentas”, acrescenta.

e-aphrom: monitorização da segunda fermentação em garrafa
e-aphrom: monitorização da segunda fermentação em garrafa
De destacar a tecnologia premiada da WINEGRID para medição da densidade, Oenosensing, que “oferece elevadas taxas de exatidão”, dando credibilidade ao enólogo para desenvolver o seu trabalho ao saber que uma simples medida é o resultado de uma tecnologia altamente avançada e precisa.

A eficiência da solução WINEGRID, e mais especificamente do seu sistema de monitorização da fermentação, resulta também da capacidade de detetar, de forma automática, os eventos de fermentação (início, paragens e fim) através de algoritmos avançados de Inteligência Artificial, sublinha ainda Liliana Carreto. De acordo com a responsável, “inclusive, através do acompanhamento da evolução da cinética, é possível evitar por completo as paragens de fermentação, que têm custos elevadíssimos na produção, maximizando a atividade fermentativa e a utilização de produtos enológicos”.

Oenosensing: a tecnologia premiada da WINEGRID para medição da densidade, que “oferece elevadas taxas de exatidão”

Oenosensing: a tecnologia premiada da WINEGRID para medição da densidade, que “oferece elevadas taxas de exatidão”

A rastreabilidade das operações fornecida pelo sistema “permite ir a um nível de detalhe que garante o controlo de qualidade e de stock”, assegura. Através da monitorização do volume de cada cuba e em combinação com dados do sistema de monitorização da fermentação é possível saber as percentagens de blend de cada cuba e rastrear o vinho até ao terroir e variedade da uva, detalha também a responsável. Concluindo que “tudo isto, aliado à componente de interoperabilidade do sistema com outros sistemas de gestão das adegas, define a WINEGRID como parte integrante da Adega do Futuro”.

A tecnologia WINEGRID está implementada pelos principais produtores de vinho do mundo em mais de dez países, nos cinco continentes.

Barrelplus BP1011: monitorização da fermentação em barrica
Barrelplus BP1011: monitorização da fermentação em barrica
E-charmat: monitorização da segunda fermentação em cuba
E-charmat: monitorização da segunda fermentação em cuba

REVISTAS

Easy fairs Iberia - PortoSiga-nosTECNIPÃO e EXPOALIMENTA 2024

Media Partners

NEWSLETTERS

  • Newsletter iAlimentar

    10/04/2024

  • Newsletter iAlimentar

    03/04/2024

Subscrever gratuitamente a Newsletter semanal - Ver exemplo

Password

Marcar todos

Autorizo o envio de newsletters e informações de interempresas.net

Autorizo o envio de comunicações de terceiros via interempresas.net

Li e aceito as condições do Aviso legal e da Política de Proteção de Dados

Responsable: Interempresas Media, S.L.U. Finalidades: Assinatura da(s) nossa(s) newsletter(s). Gerenciamento de contas de usuários. Envio de e-mails relacionados a ele ou relacionados a interesses semelhantes ou associados.Conservação: durante o relacionamento com você, ou enquanto for necessário para realizar os propósitos especificados. Atribuição: Os dados podem ser transferidos para outras empresas do grupo por motivos de gestão interna. Derechos: Acceso, rectificación, oposición, supresión, portabilidad, limitación del tratatamiento y decisiones automatizadas: entre em contato com nosso DPO. Si considera que el tratamiento no se ajusta a la normativa vigente, puede presentar reclamación ante la AEPD. Mais informação: Política de Proteção de Dados

ialimentar.pt

iAlimentar - Informação profissional para a indústria alimentar portuguesa

Estatuto Editorial