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Estudo desenvolvido na ESAC propõe substituição do sal no pão por planta halófita

16/05/2023

Uma equipa da Escola Superior Agrária do Politécnico de Coimbra (ESAC-IPC) constituída por Aida Moreira da Silva e Maria João Barroca, professoras desta instituição e membros da Unidade de Investigação e Desenvolvimento de Química-Física Molecular da Universidade de Coimbra (QFM-UC), por Sandrine Ressurreição, técnica superior e por Catarina Flores, estudante de Gastronomia , em conjunto com Raquel Guiné, investigadora do CERNAS do Politécnico de Viseu, e Nádia Osório, professora na Escola Superior de Tecnologia da Saúde do IPC e também membro da QFM-UC, desenvolveu um trabalho de pesquisa que propõe a substituição do sal no pão por pó da planta halófita Sarcocornia perennis.

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O estudo, realizado no âmbito to projecto PEARLs - Potencial das plantas marítimas na alimentação saudável: contributos para o desenvolvimento sustentável do litoral português (Projeto INOVC+) e em colaboração com a empresa “Tertúlia de Sabores”, sita em Coimbra, teve como objetivo avaliar o potencial do pó de S. perennis como substituto nutricionalmente relevante do sal (sódio) no pão de trigo branco, tendo sido igualmente avaliadas e comparadas com o pão convencional as propriedades físicas, nutricionais, minerais, sensoriais e atividade microbiológica de duas amostras de pão no qual foi incorporado o halófito em causa.

Numa das amostras foi adicionada à base da farinha do pão uma quantidade de pó de S. perennis equivalente à dose normal de sal (0,47%). Na outra amostra, a equipa de investigação juntou o correspondente a metade da concentração de sódio (0,235%).

Este trabalho de investigação aplicada permitiu concluir que a adição de pó de S. perennis promoveu um aumento significativo de todos os nutrientes e minerais do pão, como cálcio, fósforo, ferro e manganês. Para além da melhoria na qualidade do produto, as amostras concebidas foram ambas sensorialmente bem aceites, sendo que na amostra onde o sal foi reduzido para metade, a aceitabilidade dos provadores não foi afetada. Adicionalmente, esta última amostra, dado que se apresenta como uma solução que possibilita a redução da ingestão diária de sódio, traduz-se em benefícios ao nível económico e de saúde pública e é igualmente mais promissora no que diz respeito a uma maior estabilidade ao longo do tempo em questão de deterioração microbiana, causada principalmente por fungos e leveduras.

Segundo Aida Moreira da Silva, promotora principal do projecto PEARLs, a relevância deste estudo prende-se com o facto de o pão ser “um bem alimentar consumido diariamente pela generalidade das pessoas e de ser uma importante fonte de sódio na dieta humana, cuja ingestão acima do necessário fisiologicamente tem sido associada a algumas doenças não transmissíveis, como hipertensão, doenças cardiovasculares e acidente vascular cerebral”. Nesta medida, “entre as intervenções para reduzir o teor de sal no pão, a incorporação de pó de halófitas de sabor salgado pode ser uma estratégia a considerar seriamente”.

Do trabalho resultou o artigo com o título “Re-Thinking Table Salt Reduction in Bread with Halophyte Plant Solutions”, recentemente publicado na revista indexada “Applied Sciences” da editora MDPI e disponível aqui.

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