Cereais e produtos à base de cereais: controlo efetuado na ASAE - Parte II

As características e dimensão do Plano (frequência de amostragem por grupo de género alimentício) assentam no risco, tal como previsto no Regulamento nº 2017/625. Mais precisamente, tem em conta a gravidade dos perigos associados a cada grupo de géneros alimentícios, ao nível de ocorrência desses mesmo perigos e ao seu nível de detecção analítica. Adicionalmente tem ainda em conta os dados do consumo de cada grupo de alimentos pela população Portuguesa, dados esses obtidos do IAN-AF – Inquérito Alimentar Nacional e de Atividade Física.

• Fonte de dados a reportar anualmente para a CE através do Plano Nacional de Controlo Plurianual (PNCP);
• Fonte Nacional de dados de ocorrência de perigos reportados anualmente à Autoridade Europeia de Segurança dos Alimentos (EFSA);
• Base de dados para planeamento operacional ao abrigo Plano Nacional de Fiscalização Alimentar (PNFA) da ASAE;
• Fonte nacional de dados para estudos de Avaliação dos Riscos na cadeia alimentar.

O grupo “Cereais e seus derivados” é um dos 13 grupos de géneros alimentícios controlados anualmente pelo PNCA. Dada a grande variedade de diferentes géneros alimentícios neste grupo, para efeitos de planeamento, estão ainda estabelecidos 7 subgrupos: cereais transformados, cereais não transformados, cereais de pequeno-almoço, farinha, massas, pão e bolachas.

No âmbito do controlo efetuado a géneros alimentícios deste grupo, entre 2017 e 2021, a ASAE planeou e executou a colheita de 699 amostras de cereais e derivados que se encontravam no mercado (ver Gráfico 1).

699 amostras foram sujeitas a um total de 3354 determinações analíticas, com vista a verificar a conformidade com a legislação aplicável. Os parâmetros analíticos alvos de controlo no Laboratório de Segurança Alimentar (LSA) da ASAE foram desde critérios de segurança microbiológica, contaminantes, alergénios, aditivos e de validação de alegações nutricionais (ver Gráfico 2).

Micotoxinas

Os ensaios para a determinação de micotoxinas estão todos no âmbito da acreditação segundo a NP EN ISO/IEC 17025:2018, norma de referência pela qual o Instituto Português de Acreditação, I.P. reconhece a capacidade e competência técnica. Este reconhecimento enquadra-se também com o estatuto de Laboratório Nacional de Referência, para a determinação de micotoxinas em alimentos, que o LSA detém desde 2012.

De acordo como o Regulamento (CE) Nº 401/2006, os métodos analíticos para determinar micotoxinas, devem ser sensíveis, específicos e exatos e este regulamento descreve os critérios de desempenho os métodos têm de cumprir. Os métodos assim validados são usados para verificar o cumprimento da legislação bem como permitir o levantamento de dados com o objetivo de determinar a exposição da população a estes contaminantes.

A taxa de recuperação do método é um parâmetro importante que é determinado em função de cada micotoxina e tipo de matriz, sendo depois usado para corrigir o resultado.

A confirmação da identidade da micotoxina faz-se por comparação do tempo de retenção do pico cromatográfico observado com o tempo de retenção do padrão e a quantificação é obtida por interpolação numa curva de calibração previamente estabelecida. No caso das aflatoxinas e das fumonisinas há necessidade de realizar uma reação de derivatização, de modo a aumentar a sensibilidade do método.

De acordo como o Regulamento (CE) n. o 2073/2005 da Comissão relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios, os métodos analíticos para realização dos ensaios microbiológicos deveram ser os métodos de referência publicados pela International Organization for Standardization (Organização Internacional de Normalização) – ISO. É aceitável a utilização de métodos de análise alternativos desde que tenham sido validados de acordo com os requisitos da norma EN ISO 16140-2.

O Laboratório de Microbiologia realizou os ensaios utilizando os métodos que abaixo se indicam:

• Pesquisa de Listeria monocytogenes - iQ-Check Listeria monocytogenes II - AFNOR BRD 07/10-04/05, confirmação de resultados positivos com RAPID'L.mono

• Pesquisa de Salmonela - iQ-Check Salmonella II - AFNOR BRD 07/06-07/04, confirmação de resultados positivos com RAPID'Salmonella

• Pesquisa de Cronobacter spp. - iQ-Check Cronobacter spp. - AFNOR BRD 07/23-01/13, confirmação de resultados positivos com RAPID’Sakazakii

• Contagem de Bacillus cereus - COMPASS Bacillus cereus Agar - AFNOR BKR 23/06-02/10

Todos estes métodos são métodos alternativos validados de acordo com os requisitos da norma EN ISO 16140-2

• Contagem de Listeria monocytogenes – Norma ISO 11290-2 Método horizontal para a contagem de Listeria monocytogenes

A toma da amostra para ensaio e a preparação da amostra para análise microbiológica cumpre o preconizado nas Normas da série ISO 6887 (parte 1 a 5).

Os métodos utilizados nas contagens são metodologias de base cultural (desenvolvimento dos microrganismos em meios de cultura) e os métodos utilizados nas pesquisas são metodologias de PCR em tempo real (biologia molecular de deteção do ADN dos microrganismos).

Os ensaios executados na análise microbiológica estão todos, exceto a contagem de B. cereus, no âmbito da acreditação segundo a NP EN ISO/IEC 17025:2018.

No controlo das 699 amostras desde tipo de alimentos, verificou-se que apenas 7 amostras se encontravam em incumprimento ao estabelecido legalmente. De entre essas não conformidades, o único caso em que se constatou estarmos perante um alimento não seguro, potencialmente prejudicial para a saúde foi uma amostra de broa de milho, que apresentava uma quantidade de aflatoxina B1 acima do limite legalmente estabelecido (ver Gráfico 3).

Sendo o PNCA um plano de controlo por amostragem, e tendo em conta o elevado consumo de cereais e produtos derivados pela população, é relevante que a ASAE, enquanto autoridade competente no âmbito do controlo oficial de géneros alimentícios, continue a controlar estes géneros alimentícios no âmbito do PNCA, contribuindo para assegurar que os géneros alimentícios disponibilizados ao consumidor são seguros e cumprem os demais requisitos legais.

Referências Bibliográficas

• Regulamento (CE) nº178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de janeiro, que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios;

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• https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window, consultado em 04.01.2022

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• Regulamento (CE) N.º 1881/2006 da Comissão, de 19 de dezembro, que fixa os teores máximos de certos contaminantes presentes nos géneros alimentícios. Jornal Oficial da União Europeia.

• NP EN ISO/IEC 17025:2018 Requisitos gerais de competência para laboratórios de ensaio e calibração.

• Regulamento (CE) N.º 401/2006 da Comissão, de 23 de Fevereiro, que estabelece os métodos de amostragem e de análise para o controlo oficial dos teores de micotoxinas nos géneros alimentícios.

• Regulamento (CE) n. o 2073/2005 da Comissão, de 15 de Novembro de 2005 relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios. Jornal Oficial da União Europeia.

• EN ISO 16140 Microbiology of the food chain — Method validation — Part 2: Protocol for the validation of alternative (proprietary) methods against a reference method.

• iQ-Check Listeria monocytogenes II - AFNOR BRD 07/10-04/05 - https://nf-validation.afnor.org/wp-content/uploads/sites/2/2014/03/BRD-07-10-04-05_en.pdf.

• iQ-Check Salmonella II - AFNOR BRD 07/06-07/04 - https://nf-validation.afnor.org/wp-content/uploads/sites/2/2014/03/BRD-07-06-07-04_en.pdf.

• iQ-Check Cronobacter spp. - AFNOR BRD 07/23-01/13 - https://nf-validation.afnor.org/wp-content/uploads/2014/03/BRD-07-23-01-13_fr.pdf.

• COMPASS Bacillus cereus Agar - AFNOR BKR 23/06-02/10 - https://nf-validation.afnor.org/wp-content/uploads/sites/2/2014/03/BKR-23-06-02-10_en.pdf.

• ISO 11290-2 Microbiology of the food chain - Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. - Part 2: Enumeration method.

• ISO 6887 Microbiology of the food chain - Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination - Part 1 to Part 5.

• NP EN ISO/IEC 17025:2018 Requisitos gerais de competência para laboratórios de ensaio e calibração.

NOTA FINAL: a I Parte deste artigo foi publicada na edição n.º 7 da Revista iALIMENTAR.