49 INVESTIGAÇÃO E INOVAÇÃO que podem substituir a produção de proteínas animais. Há ainda muitos avanços a serem feitos pela indústria para expandir o conhecimento em processos e tecnologias capazes de dar aos alimentos o sabor, textura, suculência e propriedades de cor, caraterísticas dos produtos de carne. Neste sentido, Mariana Valverde, técnica de tecnologias de produtos e processos na Ainia, explica que “a tecnologia de extrusão é uma das linhas tecnológicas com maior impacto e potencial neste campo. Por um lado, a extrusão de alta humidade, que permite obter produtos com um aspeto fibroso, homogéneo e húmido, semelhante aos produtos de carne e, por outro lado, a extrusão de baixa humidade, que permite obter produtos proteicos com textura que necessitam de ser hidratados para serem consumidos de modo a oferecer uma textura esponjosa e uma consistência final cárnica”. A Ainia trabalhou com diferentes fontes de proteínas utilizando tecnologia de extrusão como a soja, ervilhas, cereais (arroz, cânhamo), insetos ( Tenebrio molitor ), batatas e outras leguminosas para desenvolver texturas semelhantes à carne com uma base vegetal. Também desenvolveu protótipos de hambúrgueres e nuggets com algumas das proteínas estudadas. SegundoMariana Valverde, responsável pelo projeto, “o estudo da extrusão de baixa humidade permitiu-nos obter produtos texturizados de proteína que podem ser consumidos diretamente ou utilizados como ingrediente para fornecer a textura da carne para análogos de carne”. O estudo mostrou o grande potencial do cânhamo, tanto individualmente como combinado com outras fontes como a soja, para obter hambúrgueres com uma textura e sensação muito semelhantes à carne. Alémdisso, através de extrusão de alta humidade, foramobtidas estruturas de proteínas húmidas análogas à carne. “Foram utilizadas diferentes combinações e proporções das proteínas em estudo, à base de soja e ervilhas, com o objetivo de alcançar texturas semelhantes às do frango”, explicou Mariana Valverde. Especificamente, estes são produtos intermédios, tais como porções de carne vegetal, que podem ser utilizados como matéria-prima para obter protótipos de produtos do tipo 'nugget'. n A Ainia está a investigar novos análogos de carne com proteínas vegetais alternativas. Tecnologias inovadoras como a extrusão, uma das linhas tecnológicas com maior potencial neste campo, têm sido aplicadas para gerar produtos com uma textura semelhante à da carne
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