12 INOVAÇÃO Tecnologia alimentar para desenvolver gorduras mais saudáveis e sustentáveis A Ainia criou novas gorduras mais saudáveis e sustentáveis que preservam as qualidades das gorduras sólidas tradicionais. Este avanço permite substituir manteiga, óleo de palma e gorduras hidrogenadas por alternativas com melhor perfil nutricional e menor impacto ambiental, sem perder sabor, textura ou funcionalidade. O desenvolvimento de oleogéis proteicos tem sido uma das principais linhas de trabalho do projeto BOILÀ. Esta tecnologia permite transformar óleos vegetais líquidos, como o de girassol, em estruturas sólidas, utilizando proteínas como agentes gelificantes. O resultado são novas gorduras com textura semelhante à das sólidas convencionais e perfil nutricional mais saudável. Esta técnica evita a utilização de hidrocolóides, melhorando a rotulagem dos alimentos e respondendo à procura por ingredientes mais reconhecíveis. VALORIZAÇÃO DE SUBPRODUTOS PARA INGREDIENTES FUNCIONAIS Outra linha de investigação centrou-se na extração de oleossomas, estruturas naturais ricas em lípidos que se encontram em sementes oleaginosas. Foram utilizados subprodutos da indústria agroalimentar, como sementes de uva e abóbora, e técnicas como a prensagem a frio e a filtração por membrana. Os oleossomas são altamente estáveis e têm capacidade emulsionante natural, permitindo a sua incorporação direta nos alimentos, reduzindo o impacto ambiental. A terceira linha estudou a produção de lípidos a partir de microrganismos oleaginosos, conhecidos como Óleos de Célula Única (SCO). Gerados por fermentação, estes lípidos oferecem perfis funcionais e nutricionais semelhantes aos óleos tradicionais, com produção mais eficiente e sustentável. Podem ser desenvolvidos a partir de subprodutos industriais como fonte de carbono, reforçando o modelo de economia circular. INGREDIENTES MAIS SUSTENTÁVEIS Também se tem trabalhado no estabelecimento de linhas celulares de plantas capazes de produzir óleos de alta qualidade. Foram geradas culturas in vitro a partir de folhas e caules de oliveira em condições estéreis, abrindo novas possibilidades para a produção de lípidos sem recorrer à agricultura convencional. A última fase do projeto incluiu a validação das gorduras desenvolvidas num ambiente industrial real, com a colaboração de empresas da região de Valência, como a Postres Lácteos Romar e a Cárnicas Serrano. A sua participação foi fundamental para avaliar a aplicabilidade destas estruturas em diversos produtos e fornecer dados para futuras melhorias. n
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx