29 I&D NA INDÚSTRIA ALIMENTAR produzir resultados de saúde específicos”, refere Shalima Sreenath. Entre os mais prevalentes, que contribuem para a saúde e o bem-estar, estão os polifenóis, probióticos, prebióticos, ácidos gordos ómega-3 e os péptidos. • Polifenóis “Compostos à base de plantas encontrados em frutas, legumes, chá e especiarias, conhecidos pelas propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e anti-cancerígenas”. • Probióticos “Bactérias vivas e benéficas, que promovem a saúde intestinal através do equilíbrio da flora intestinal e que se encontram em alimentos fermentados, como iogurte, kefir e kimchi”. • Prebióticos “Um tipo de fibra não digerível, que estimulam o crescimento de bactérias intestinais benéficas, melhorando a digestão e a função imunitária. Alimentos como alho, cebolas e bananas são fontes ricas de prebióticos, promovendo a saúde intestinal”. • Ácidos gordos ómega-3 “Presentes nos peixes gordos, sementes de linhaça e nozes, têm propriedades anti-inflamatórias e contribuem para a saúde do coração e do cérebro”. • Péptidos “Derivados das proteínas podem baixar a pressão arterial, reduzir a inflamação e reforçar a função imunitária, sendo os produtos lácteos e os grãos de soja fontes comuns”. BIODISPONIBILIDADE Ao avaliar os benefícios para a saúde destes alimentos, torna-se necessário considerar a sua biodisponibilidade, ou seja, a proporção de compostos bioactivos absorvidos e utilizados pelo organismo após o consumo. Esta determina a eficácia com que estes compostos benéficos chegam aos tecidos alvo para exercer os efeitos desejados na saúde. É aqui que o processamento pode influenciar, já que a transformação dos alimentos desempenha um papel importante. “Os métodos de processamento podem influenciar significativamente quase todos os aspetos da biodisponibilidade relacionados com os alimentos”, destaca a especialista. “Desde o momento em que as matérias-primas são colhidas, passando pelo armazenamento, preparação e confeção, cada fase do processo de produção alimentar pode preservar, melhorar ou degradar o valor nutricional do produto final. Para que estes alimentos cumpram os benefícios prometidos, é essencial que os métodos de processamento sejam cuidadosamente selecionados e otimizados”. IMPACTO DOS PROCESSOS NA BIODISPONIBILIDADE Shalima Sreenath dá como exemplo o processamento térmico, “um dos métodos mais comuns de processamento de alimentos utilizado para prolongar o prazo de validade, melhorando a segurança através da eliminação de agentes patogénicos. É também escolhido pela sua capacidade de alterar a textura, tornando os alimentos mais palatáveis e mais fáceis de digerir”. Inclui métodos como fervura, cozedura a vapor, torrefação e pasteurização, e pode aumentar ou degradar a biodisponibilidade dos nutrientes, dependendo do nutriente. “Um exemplo é o processamento de tomates, em que a biodisponibilidade do licopeno é afetada positivamente. Este é um carotenoide e um poderoso antioxidante que tem sido associado a vários benefícios para a saúde, como a redução do risco de certos cancros e a promoção da saúde do coração. Quando os tomates são processados através de métodos como enlatamento, cozedura ou tratamento térmico, o calor provoca uma quebra da estrutura celular do tomate que liberta o licopeno da matriz vegetal, facilitando a sua absorção e utilização pelo organismo”. A IMPORTÂNCIA DA FERMENTAÇÃO Já a fermentação é um processo biológico que utiliza microrganismos como bactérias, leveduras ou fungos para decompor os componentes dos alimentos, melhorando a biodisponibilidade dos nutrientes. Pode também promover a produção de probióticos benéficos, que beneficiam a saúde intestinal. “A fermentação é amplamente utilizada na produção de alimentos funcionais, como iogurte, kimchi e kefir, onde a melhoria da absorção de nutrientes é um benefício fundamental. Um exemplo clássico é o efeito da fermentação na aveia, que aumenta significativamente a biodisponibilidade dos nutrientes ao decompor os anti- -nutrientes naturalmente presentes na aveia, como os fitatos, que podem inibir a absorção de minerais essenciais como o ferro, o cálcio e o zinco”, explica. Os taninos, que podem dificultar a digestibilidade das proteínas e bloquear a absorção de minerais, também são decompostos. “Durante a fermentação, os microrganismos benéficos, como as bactérias do ácido lático, libertam enzimas que degradam os fitatos, "Um exemplo clássico é o efeito da fermentação na aveia, que aumenta significativamente a biodisponibilidade dos nutrientes"
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