48 INDÚSTRIA CERVEJEIRA Uma cerveja fabricada à base de insetos? Sim, existe e chama-se La Grilla Empresários mexicanos criaram a La Grilla, uma cerveja à base de insetos para reivindicar o consumo destes animais como alternativa perante a crise climática. A ideia de integrar o grilo como matéria-prima desta cerveja surgiu em Querétaro, no centro do México, por parte da empresa Santena, que disponibiliza diversos produtos à base de insetos, e da Cervecería Punto Medio, outra empresa local que se dedica à cerveja artesanal. Sergio Adrián Ángeles Efeagro Alejandro Rivera, sócio fundador da Cervecería Punto Medio, recorda que o projeto teve início numa reunião com Patricio Gutiérrez, diretor-geral da Santena, que foi o primeiro a propor a inclusão de grilos na bebida: “disse-me que queriam demonstrar que este tipo de ingredientes pode ser adicionado à dieta normal e que, embora pareça algo completamente louco, não deixa de ter um bom sabor, pelo que queremos que as pessoas percebam que se pode utilizar de diferentes formas. A partir daí, surgiu a ideia: porque não experimentamos numa cerveja?”, relata. Com esta base, abordaram uma terceira empresa mexicana, a Cervecería Arellano, conhecida por utilizar ingredientes alternativos no fabrico dos seus produtos. Após um processo de investigação, testes e apresentações, descobriram que o grilo tem um sabor semelhante ao da cevada ou do centeio, pelo que substituíram uma parte do cereal utilizado na produção de cerveja por estes insetos. “Optámos por uma cerveja tipo porter, que é uma cerveja escura. Decidimos dar aos grilos um processo de torrefação para substituir esses 5% de malte torrado e, então, ao ter os maltes de base e o grilo torrado, permitimos que a cerveja adquira esta cor muito escura e estas notas torradas de café ou cacau”, explica Patricio Gutiérrez. INSETOS SABOROSOS E NUTRITIVOS Alejandro Bruna, cofundador da Griyum, onde os insetos foram obtidos, explica que o grilo contém um aminoácido chamado glutamato, que é frequentemente utilizado para realçar os sabores: “tem uma caraterística de sabor conhecida como umami, e este sabor é justamente o que é utilizado para que uma cerveja como a La Grilla tenha um sabor mais intenso e, apesar de ser uma porter, chegue às notas de sabor de uma stout”. Patricio Gutiérrez acrescenta que a sua empresa nasceu com a ideia de criar alimentos muito mais nutritivos e sustentáveis, razão pela qual escolheram os insetos como a base dos seus produtos, uma vez que “são uma fonte de proteína natural muito abundante no ambiente e que a indústria desperdiça”. Neste sentido, destaca a necessidade de o mundo começar a aproveitar proteínas mais sustentáveis para além da pecuária, uma vez que se trata de “uma indústria responsável por uma grande quantidade de emissões de gases de efeito de estufa e pela desflorestação”. De acordo com Gutierrez, produzir a mesma quantidade de grilos que de carne de vaca requer apenas 4% dos recursos naturais. “O que pretendemos com esta colaboração é sensibilizar as pessoas para o facto de que os insetos podem estar presentes em todos os alimentos e realmente não matam nem são prejudiciais, permitindo, pelo contrário, uma vantagem a nível nutricional. É essa a ideia deste projeto. Criar algo único, mexicano, com origem em Querétaro e que possa representar o nosso país e a nossa cultura”, conclui. n
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