Talleres Filsa, S.A.U.
Informação profissional para a indústria alimentar portuguesa

EFSA diz que carne maturada não tem mais riscos do que a carne fresca

20/01/2023

Os peritos da EFSA concluíram, num parecer científico, que a carne maturada não apresenta quaisquer riscos adicionais em comparação com a carne fresca se for maturada em condições controladas.

foto
A maturação da carne é um processo durante o qual microrganismos e enzimas atuam sobre a carne para quebrar o tecido conjuntivo, amaciando assim a carne e dando-lhe um sabor mais rico. Isto pode ser feito através de dois métodos principais: a maturação húmida e a maturação seca. A maturação húmida é utilizada para a carne de vaca, porco e borrego que é armazenada e refrigerada numa embalagem a vácuo, enquanto que a carne maturada seca é refrigerada sem embalagem, o que resulta numa superfície seca que é cortada antes da preparação.
“A carne maturada tem aumentado popularidade nos últimos anos entre a indústria alimentar e restaurantes, mas até agora tem havido uma falta de conhecimento sobre a sua segurança. Os conselhos da EFSA contribuem para preencher essa lacuna e fornecer uma base científica sólida para que os operadores das empresas alimentares produzam carne maturada segura”, disse o Presidente do Painel de Perigos Biológicos da EFSA, Kostas Koutsoumanis.
Os peritos da EFSA afirmaram que não há riscos adicionais envolvidos desde que a combinação específica de tempo e temperatura identificada no parecer científico seja observada durante o processo de maturação. Por exemplo, a carne maturada seca pode ser considerada tão segura como a carne fresca se a maturação for feita até 35 dias a uma temperatura de 3°C ou inferior.

No caso da carne maturada seca, os peritos também aconselharam que a temperatura à superfície não excedesse 3°C durante o processo de maturação. Isto porque a temperaturas mais elevadas o bolor pode crescer na superfície da carne e alguns destes produzem micotoxinas - compostos tóxicos que podem ter efeitos nocivos para a saúde.

Empack - Logistics & Automation 19 - 20 abril 2023LFA

Subscrever gratuitamente a Newsletter semanal - Ver exemplo

Password

Marcar todos

Autorizo o envio de newsletters e informações de interempresas.net

Autorizo o envio de comunicações de terceiros via interempresas.net

Li e aceito as condições do Aviso legal e da Política de Proteção de Dados

Responsable: Interempresas Media, S.L.U. Finalidades: Assinatura da(s) nossa(s) newsletter(s). Gerenciamento de contas de usuários. Envio de e-mails relacionados a ele ou relacionados a interesses semelhantes ou associados.Conservação: durante o relacionamento com você, ou enquanto for necessário para realizar os propósitos especificados. Atribuição: Os dados podem ser transferidos para outras empresas do grupo por motivos de gestão interna. Derechos: Acceso, rectificación, oposición, supresión, portabilidad, limitación del tratatamiento y decisiones automatizadas: entre em contato com nosso DPO. Si considera que el tratamiento no se ajusta a la normativa vigente, puede presentar reclamación ante la AEPD. Mais informação: Política de Proteção de Dados

ialimentar.pt

iAlimentar - Informação profissional para a indústria alimentar portuguesa

Estatuto Editorial