Artigo publicado no âmbito do dossier Carne na edição n.º 4 da iALIMENTAR

O principal objetivo do projeto passa pelo desenvolvimento de novos métodos e estratégias na produção de alimentos para e com origem na produção animal, passando ainda pela avaliação da saúde e bem-estar dos animais, pelos sistemas de distribuição e comercialização de carnes e produtos cárneos, até ao estudo prospetivo das tendências e da perceção dos consumidores, englobando assim trabalhos inovadores ao longo da cadeia de valor alimentar. O 'UTAD Food Allianz' assenta, assim, na filosofia 'One Health' que tem sido perseguida pela UTAD, uma vez que uma correta alimentação dos animais conduzirá a uma melhor saúde e bem-estar dos animais, culminando com uma alimentação saudável, segura e de qualidade por parte do consumidor de carnes e de produtos cárneos.

Até ao final de 2023 estão previstas algumas atividades, a saber:

• Ciência animal - zootecnia experimental: tem como objetivo o desenvolvimento de ensaios experimentais para avaliação do bem-estar e saúde dos animais e do efeito dos alimentos ou aditivos na saúde dos animais e, por conseguinte, na qualidade e segurança alimentar do consumidor
• Eficiência na produção de alimentos compostos para animais: tem como objetivo o desenvolvimento e implementação de técnicas e métodos que irão aumentar a capacidade analítica e o espectro das análises a serem realizadas pelo laboratório de nutrição e alimentação animal, contribuindo para aperfeiçoar as metodologias de análise de ingredientes
• Estratégias alimentares para mitigar os efeitos dos GEE na produção animal: tem como objetivo o desenvolvimento de novas estratégias alimentares capazes de alterar o perfil fermentativo no trato gastrointestinal, resultando na diminuição da emissão dos gases com efeito de estufa (GEE) diretamente relacionados com os sistemas de produção animal
• Desenvolvimento sustentável de fontes alternativas de proteína para a alimentação animal: tem como objetivo a aquisição e utilização da tecnologia NIR, que permitirá uma caraterização exaustiva e precisa da grande maioria das frações analíticas bem como possibilitará a participação da UTAD em projetos em parceria com a indústria de alimentos compostos no sentido de desenvolver alimentos funcionais devidamente caraterizados e com efeitos diretos ao nível da saúde animal
• Desenvolvimento de estratégias emergentes de preservação e segurança de carnes, incluindo embalagens ativas e sustentáveis: tem como objetivo o desenvolvimento e aplicação de ferramentas de aumento da vida útil e controlo de perigos na fileira de obtenção, comercialização e consumo de carnes e produtos cárneos, com melhoria e inovação dos produtos existentes e apresentação de novos produtos, garantindo a sua rastreabilidade e autenticidade
• Foodomics na autenticidade, qualidade e segurança de produtos alimentares de origem animal
• Subprodutos da indústria da carne: novas alternativas e possíveis aplicações: esta atividade pretende fazer uso dos princípios da economia circular e ‘resíduos zero’, através da reutilização de matrizes, com vista ao seu aproveitamento e valorização, enquanto matéria-prima, em aplicações de elevado valor acrescentado, visando a obtenção de novos produtos inovadores
• Kitchen Lab - estudo de tendências do consumo de carne e impacto da culinária na segurança e qualidade do produto

Em suma, "o 'UTAD Food Allianz' será importante para o setor da produção de carne e para a competitividade das empresas deste setor pelo desenvolvimento de metodologias e produtos adaptados às mudanças esperadas no consumo de alimentos de origem animal, ao mesmo tempo que fomenta o conhecimento e a inovação ao nível da cadeia alimentar. Por um lado, garantir a sustentabilidade do setor da produção animal pela criação de novos produtos, pelo desenvolvimento de soluções que aumentem da eficiência do processo produtivo e, por conseguinte, a sua sustentabilidade económica, que também pode ser conseguida pela utilização de novas matérias-primas na alimentação animal que permitam uma redução efetiva dos custos de produção", refere Luís Ferreira, coordenador do projeto.

O 'cheiro sexual' definido como cheiro similar a urina ou a fezes é uma caraterística não desejável que ocorre nas carnes de animais não castrados. O recurso à castração cirúrgica resolve este problema mencionado assim como o da maior agressividade presente em animais inteiros. Na sociedade contemporânea os conceitos de bem-estar animal são cada vez mais importantes, pelo que se equaciona cada vez mais o recurso a procedimentos menos ligados à ocorrência de dor, stress ou mesmo com riscos de infeção. É neste contexto que a imunocastração surge, procedimento já largamente estudados em raças de porco industriais.

Foram efetuados vários ensaios de campo, nos segmentos de machos jovens e em reprodutores de refugo (machos e fêmeas), seguidos de análises à qualidade das carcaças e carne, por forma a confirmar a validade da imunocastração como alternativa à castração cirúrgica e ainda como método de valorização das carcaças dos animais de refugo. Foram ainda produzidos e analisados produtos de salsicharia, importantes na valorização desta cadeia de valorização dos produtos provenientes desta raça autóctone. Segundo a UTAD, alguns dos protocolos de imunocastração propostos revelaram-se como uma alternativa à castração cirúrgica, adaptada à raça bísara e ao seu sistema particular de produção.

A avaliação do efeito do novo suplemento na qualidade da carcaça e caraterísticas da carne foi realizada através das seguintes análises às amostras de carne: caraterísticas histológicas, físico-químicas, organoléticas/sensoriais e nutricionais (composição química em teor de matéria seca, gordura, proteína, humidade e cinzas; teor de colesterol e perfil em ácidos gordos; teor em vitaminas e minerais; capacidade antioxidante e oxidação lipídica).

Segundo Carlos Venâncio, coordenador do projeto, é de realçar a elaboração de um novo suplemento, com produção pela Cevargado Lda. em três apresentações distintas: iniciação, crescimento e acabamento. A disponibilidade deste suplemento é um importante contributo para a harmonização e equilíbrio da dieta fornecida aos vitelos para produção da Carne Arouquesa DOP.

A incorporação desta ração de acordo com as necessidades do sistema tradicional evidenciou um incremento no peso vivo ao abate, ganho médio diário, área muscular lombar e gordura subcutânea na região lombar. Esta melhoria dos parâmetros produtivos não condicionou os parâmetros da qualidade da carne nem as suas especificações. A implementação de novas tecnologias como a ultrassonografia e a termografia confirmaram ser ferramentas fiáveis para determinar, respetivamente, os níveis de acabamento pela gordura subcutânea e possível alteração de bem-estar pelas flutuações de temperatura ocular em situações de contenção e transporte.