Informação profissional para a indústria alimentar portuguesa

Artigo publicado no âmbito do dossier Carne na edição n.º 4 da iALIMENTAR

UTAD com vários projetos no setor da carne

Ana Clara22/06/2022
A Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD) tem em mãos vários projetos de investigação no âmbito da indústria da carne. Fomos conhecê-los.
foto

'UTAD Food Allianz'

Começamos pelo 'UTAD Food Allianz', em que decorre atualmente a instalação e beneficiação das estruturas de investigação. Neste processo, destaque para o facto de estar a ser instalada uma unidade experimental de fabrico de alimentos compostos (este será o aspeto mais diferenciador do projeto e pretende produzir alimentos experimentais com matérias-primas que irão ser testadas na alimentação), sendo que a investigação deverá arrancar em meados deste ano.

O principal objetivo do projeto passa pelo desenvolvimento de novos métodos e estratégias na produção de alimentos para e com origem na produção animal, passando ainda pela avaliação da saúde e bem-estar dos animais, pelos sistemas de distribuição e comercialização de carnes e produtos cárneos, até ao estudo prospetivo das tendências e da perceção dos consumidores, englobando assim trabalhos inovadores ao longo da cadeia de valor alimentar. O 'UTAD Food Allianz' assenta, assim, na filosofia 'One Health' que tem sido perseguida pela UTAD, uma vez que uma correta alimentação dos animais conduzirá a uma melhor saúde e bem-estar dos animais, culminando com uma alimentação saudável, segura e de qualidade por parte do consumidor de carnes e de produtos cárneos.

Paralelamente, o ‘UTAD Food Allianz’ aposta na economia circular numa lógica de valorização de subprodutos e de sustentabilidade. Assente num conceito de investigação ‘Farm to Fork’ e seguindo a estrutura da cadeia de valor alimentar.

Até ao final de 2023 estão previstas algumas atividades, a saber:

  • Ciência animal - zootecnia experimental: tem como objetivo o desenvolvimento de ensaios experimentais para avaliação do bem-estar e saúde dos animais e do efeito dos alimentos ou aditivos na saúde dos animais e, por conseguinte, na qualidade e segurança alimentar do consumidor
  • Eficiência na produção de alimentos compostos para animais: tem como objetivo o desenvolvimento e implementação de técnicas e métodos que irão aumentar a capacidade analítica e o espectro das análises a serem realizadas pelo laboratório de nutrição e alimentação animal, contribuindo para aperfeiçoar as metodologias de análise de ingredientes
  • Estratégias alimentares para mitigar os efeitos dos GEE na produção animal: tem como objetivo o desenvolvimento de novas estratégias alimentares capazes de alterar o perfil fermentativo no trato gastrointestinal, resultando na diminuição da emissão dos gases com efeito de estufa (GEE) diretamente relacionados com os sistemas de produção animal
  • Desenvolvimento sustentável de fontes alternativas de proteína para a alimentação animal: tem como objetivo a aquisição e utilização da tecnologia NIR, que permitirá uma caraterização exaustiva e precisa da grande maioria das frações analíticas bem como possibilitará a participação da UTAD em projetos em parceria com a indústria de alimentos compostos no sentido de desenvolver alimentos funcionais devidamente caraterizados e com efeitos diretos ao nível da saúde animal
  • Desenvolvimento de estratégias emergentes de preservação e segurança de carnes, incluindo embalagens ativas e sustentáveis: tem como objetivo o desenvolvimento e aplicação de ferramentas de aumento da vida útil e controlo de perigos na fileira de obtenção, comercialização e consumo de carnes e produtos cárneos, com melhoria e inovação dos produtos existentes e apresentação de novos produtos, garantindo a sua rastreabilidade e autenticidade
  • Foodomics na autenticidade, qualidade e segurança de produtos alimentares de origem animal
  • Subprodutos da indústria da carne: novas alternativas e possíveis aplicações: esta atividade pretende fazer uso dos princípios da economia circular e ‘resíduos zero’, através da reutilização de matrizes, com vista ao seu aproveitamento e valorização, enquanto matéria-prima, em aplicações de elevado valor acrescentado, visando a obtenção de novos produtos inovadores
  • Kitchen Lab - estudo de tendências do consumo de carne e impacto da culinária na segurança e qualidade do produto

Em suma, "o 'UTAD Food Allianz' será importante para o setor da produção de carne e para a competitividade das empresas deste setor pelo desenvolvimento de metodologias e produtos adaptados às mudanças esperadas no consumo de alimentos de origem animal, ao mesmo tempo que fomenta o conhecimento e a inovação ao nível da cadeia alimentar. Por um lado, garantir a sustentabilidade do setor da produção animal pela criação de novos produtos, pelo desenvolvimento de soluções que aumentem da eficiência do processo produtivo e, por conseguinte, a sua sustentabilidade económica, que também pode ser conseguida pela utilização de novas matérias-primas na alimentação animal que permitam uma redução efetiva dos custos de produção", refere Luís Ferreira, coordenador do projeto. 

'Icas-Bísaro'

Outro projeto que a UTAD tem em marcha é o 'Icas-Bísaro: protocolos de imunocastração para porcos bísaros - qualidade das carcaça e carnes'.

O 'cheiro sexual' definido como cheiro similar a urina ou a fezes é uma caraterística não desejável que ocorre nas carnes de animais não castrados. O recurso à castração cirúrgica resolve este problema mencionado assim como o da maior agressividade presente em animais inteiros. Na sociedade contemporânea os conceitos de bem-estar animal são cada vez mais importantes, pelo que se equaciona cada vez mais o recurso a procedimentos menos ligados à ocorrência de dor, stress ou mesmo com riscos de infeção. É neste contexto que a imunocastração surge, procedimento já largamente estudados em raças de porco industriais.

A parceria entre a UTAD, ANCSUB, CORANE, Quinta das Covas, Quinta do Bísaro e Bísaro Salsicharia deu origem ao Grupo Operacional ICas-Bísaro, que desenvolveu trabalhos no sentido de determinar os melhores protocolos de imunocastração adequados ao porco bísaro, raça com particularidades específicas.

Foram efetuados vários ensaios de campo, nos segmentos de machos jovens e em reprodutores de refugo (machos e fêmeas), seguidos de análises à qualidade das carcaças e carne, por forma a confirmar a validade da imunocastração como alternativa à castração cirúrgica e ainda como método de valorização das carcaças dos animais de refugo. Foram ainda produzidos e analisados produtos de salsicharia, importantes na valorização desta cadeia de valorização dos produtos provenientes desta raça autóctone. Segundo a UTAD, alguns dos protocolos de imunocastração propostos revelaram-se como uma alternativa à castração cirúrgica, adaptada à raça bísara e ao seu sistema particular de produção.

Preservar a qualidade na Carne Arouquesa

A Carne Arouquesa-DOP é conhecida por uma excelente qualidade organolética, que está estreitamente ligada à sua origem como raça e à sua forma de criação no tipo ‘semi-extensivo tradicional’. Este sistema de produção está fortemente dependente dos recursos naturais, o que condiciona a uniformidade das carcaças. Este problema pode ser solucionado pela realização de uma dieta específica para as necessidades destes animais.
Resultante da parceria entre a UTAD, a ANCRA – Associação Nacional dos Criadores da Raça Arouquesa, o Carnarouquesa - Agrupamento Produtores Bovinos Raça Arouquesa CRL, a Cevargado Alimentos Compostos Lda. e os produtores António Manuel Cardoso de Azevedo, Fernando António de Jesus Moreira e Nelson da Silva Valente, o projeto pretende elaborar um suplemento adequado às necessidades dos vitelos e incorporar procedimentos mais inovadores, com base em novas tecnologias, a nível da cadeia produtiva da Carne Arouquesa-DOP. Assim, espera-se cumprir o objetivo de reduzir a variabilidade das carcaças, preservar a qualidade da carne e melhorar a sustentabilidade do sistema de produção da Raça Arouquesa.
foto
A planificação e execução do projeto teve uma estruturação em tarefas, iniciando-se a nível das explorações com a recolha de amostras dos alimentos nas explorações e subsequente determinação da composição química e do valor nutricional dos alimentos para poder ser realizada a adequada formulação e produção do novo suplemento.
A testagem do novo suplemento foi realizada através da constituição de cinco grupos de vitelos machos, representativos das principais condições existentes no sistema de produção. Os animais foram acompanhados durante o período de teste com final aos 9 ou 12 meses de idade de forma a determinar índices de conversão, curvas de crescimento, avaliação da conformação, condição corporal antes do abate e do bem-estar no transporte para matadouro. Nesta fase, também foi verificada a utilização de procedimentos menos invasivos para os animais e aplicação de novas tecnologias de imagem para avaliação dos diferentes parâmetros.

A avaliação do efeito do novo suplemento na qualidade da carcaça e caraterísticas da carne foi realizada através das seguintes análises às amostras de carne: caraterísticas histológicas, físico-químicas, organoléticas/sensoriais e nutricionais (composição química em teor de matéria seca, gordura, proteína, humidade e cinzas; teor de colesterol e perfil em ácidos gordos; teor em vitaminas e minerais; capacidade antioxidante e oxidação lipídica).

Segundo Carlos Venâncio, coordenador do projeto, é de realçar a elaboração de um novo suplemento, com produção pela Cevargado Lda. em três apresentações distintas: iniciação, crescimento e acabamento. A disponibilidade deste suplemento é um importante contributo para a harmonização e equilíbrio da dieta fornecida aos vitelos para produção da Carne Arouquesa DOP.

A incorporação desta ração de acordo com as necessidades do sistema tradicional evidenciou um incremento no peso vivo ao abate, ganho médio diário, área muscular lombar e gordura subcutânea na região lombar. Esta melhoria dos parâmetros produtivos não condicionou os parâmetros da qualidade da carne nem as suas especificações. A implementação de novas tecnologias como a ultrassonografia e a termografia confirmaram ser ferramentas fiáveis para determinar, respetivamente, os níveis de acabamento pela gordura subcutânea e possível alteração de bem-estar pelas flutuações de temperatura ocular em situações de contenção e transporte.

Exposalão - Centro de Exposições, S.A. : expo Alimenta

Subscrever gratuitamente a Newsletter semanal - Ver exemplo

Password

Marcar todos

Autorizo o envio de newsletters e informações de interempresas.net

Autorizo o envio de comunicações de terceiros via interempresas.net

Li e aceito as condições do Aviso legal e da Política de Proteção de Dados

ialimentar.pt

iAlimentar - Informação profissional para a indústria alimentar portuguesa

Estatuto Editorial