Murrelektronik: Emparro fontes de alimentação de última geração
Informação profissional para a indústria alimentar portuguesa

Conservação de alimentos | Artigo exclusivo iALIMENTAR 

A tecnologia de Alta Pressão (AP) e a conservação de alimentos

Álvaro T. Lemos, Ana C. Ribeiro, Ana P. Martins, Bruna Gomes, Carlos A. Pinto, Gabriela M. Matos, Jéssica Tavares, Renata A. Amaral, Ricardo V. Duarte, Vasco J. Lima, Jorge A. Saraiva

LAQV-REQUIMTE, Departamento de Química, Universidade de Aveiro, Campus Universitário de Santiago, 3810-193 Aveiro, Portugal

15/06/2021

A tecnologia de alta pressão (AP, do inglês, High Pressure Processing ou HPP) é cada vez mais usada para pasteurização não-térmica, sem aplicação de calor à temperatura ambiente (pasteurização atérmica) ou a temperaturas de refrigeração (pasteurização a frio). Esta tecnologia permite obter produtos alimentares mais seguros microbiologicamente, com prazos de validade comercial alargados e com melhores caraterísticas nutricionais e sensoriais comparativamente à pasteurização térmica.

Estas particularidades permitem desenvolver produtos inovadores e de maior valor acrescentado, correspondendo e acompanhando as tendências atuais de mercado e dos consumidores, nomeadamente de produtos mais frescos, naturais, saudáveis e sem aditivos.
A aplicação de AP baseia-se no princípio isostático, dado que a pressão é transmitida uniforme e instantaneamente por todo o alimento através da água, garantindo assim um processamento rápido e homogéneo dos alimentos e com tempos de pasteurização mais curtos. Industrialmente, a gama de pressões utilizadas situa-se entre 4500 e 6000 atm (450 e 600MPa).

As principais vantagens desta tecnologia são:

  • Inativação de microrganismos vegetativos patogénicos e de degradação (sem recurso a calor)
  • Extensão do prazo de validade
  • Melhor manutenção das caraterísticas fresh/er-like dos produtos
  • Redução/eliminação de aditivos como conservantes
  • Tecnologia limpa (não gera efluentes e quase não gasta água).

Tipologia de produtos existentes no mercado

Os primeiros produtos alimentares pasteurizados por AP surgiram no Japão em 1990 – compotas de morango, maçã e kiwi. Em Portugal, os primeiros produtos pasteurizados a frio foram introduzidos no mercado em 2001, existindo atualmente três empresas portuguesas que produzem produtos alimentares pasteurizados por AP.
Nos últimos anos, a tecnologia de AP tem tido uma expansão muito considerável na indústria, com mais de 500 equipamentos já a operar a nível mundial, prevendo-se uma evolução ainda mais acentuada no futuro (Figura 1). As aplicações industriais da AP abrangem praticamente todos os setores e tipos de produtos alimentares, o que ilustra bem a abrangência e o potencial desta tecnologia (Figura 1 – gráfico circular).
foto

Figura 1. Evolução do número de equipamentos de AP a operar na indústria e a sua distribuição pelos setores alimentares. Cortesia da empresa Hiperbaric S.A (Burgos, Espanha).

Atualmente, no mercado, existe uma grande variedade de produtos pasteurizados por AP, destacando-se os sumos, molhos, produtos cárneos, refeições prontas a consumir, laticínios, alimentos para animais de estimação premium, entre outros.

Os sumos pasteurizados por AP são caraterizados pela sua frescura e manutenção de vitaminas e antioxidantes (entre outros constituintes), permitindo a combinação de sumos de frutas e vegetais, que quando processados pelas tecnologias térmicas convencionais resultariam no seu 'cozimento'. O mesmo ocorre para produtos como saladas, frutos, molhos (guacamole e húmus) que também já se encontram no mercado.

A utilização de AP em produtos cárneos constitui uma alternativa ao uso de conservantes, garantindo a segurança dos produtos e tempo de vida útil alargado (90 a 100 dias para fiambre fatiado, por exemplo). Um exemplo icónico é o presunto, que sendo um produto cru, ao ser pasteurizado por AP garante a inativação de microrganismos de patogénicos (mantendo as caraterísticas do presunto), permitindo a sua exportação para mercados que exigem a ausência de patogénicos. Uma situação semelhante ocorre para queijos produzidos a partir de leite cru, em que a AP permite a pasteurização destes queijos, sem alterar as suas características, garantindo a segurança microbiológica e possibilitando a exportação.

No caso de bivalves e crustáceos a AP permite a extração de 100% da parte comestível, com manutenção da natureza crua dos produtos e uma redução significativa de custos (ver vídeo e outras informações interessantes relativas à tecnologia de AP, via QR Code abaixo).
foto

Umas das aplicações da AP com maior potencial de crescimento é a alimentação para crianças como os purés de fruta, que são alternativas saudáveis, nutritivas, agradáveis e convenientes, permitindo explorar este nicho de mercado ao nível de alimentação infantil premium.

A tecnologia de AP tem vindo a ser estudada para aplicação noutras áreas, tais como na farmacêutica (melhoramento de vacinas e anticorpos), cosmética (pasteurização a frio) e biomedicina (criopreservação e desinfeção de biomateriais).

Equipamentos de AP e Projetos a decorrer na UA

O Departamento de Química (DQ) da Universidade de Aveiro (UA) foi pioneiro em Portugal na investigação e desenvolvimento industrial de AP, possuindo um portfólio único a nível internacional de equipamentos de AP com elevada polivalência e abrangência em termos funcionais, desde a escala laboratorial (Figura 2a) e piloto (Figura 2b) até à escala industrial (Figura 2c), que permitem realizar estudos em todas as áreas de aplicação acima descritas.

foto

Figura 2: Equipamentos de Alta Pressão: a) Escala laboratorial, b) Escala piloto e c) Escala industrial.

Diversos projetos nacionais e internacionais têm sido desenvolvidos em parceria com a UA, encontrando-se a decorrer:

  1. 'ValorMar - Valorização Integral dos recursos marinhos: potencial inovação tecnológica e novas aplicações'
  2. 'ALGAVALOR - MicroALGAs: produção integrada e VALORização da biomassa e das suas diversas aplicações'
  3. 'EXTRATOTECA - Extratoteca de microalgas com elevado valor acrescentado'
  4. 'GENIALG - GENetic diversity exploitation for Innovative macro-ALGal biorefinery'
  5. 'AgroforWealth - biorefinação de subprodutos agrícolas e florestais: uma estratégia de valorização de recursos para o bem-estar social e a sustentabilidade'.

Aplicações futuras da AP

PATS: uma alternativa promissora para a esterilização térmica atual

A AP pode ser combinada com temperaturas elevadas, resultando num novo processo de esterilização, designado por Esterilização Térmica Assistida por Alta Pressão (Pressure Assisted Thermal Sterilization, PATS). Esta tecnologia permite obter produtos esterilizados com qualidade superior aos esterilizados comerciais atuais (os enlatados por exemplo), tendo sido já aprovada pela Food and Drug Administration (FDA).

Armazenamento Hiperbárico (AH): a substituição da refrigeração no futuro?

A conservação de muitos alimentos baseia-se na refrigeração para retardar o crescimento de microrganismos, sendo esta energeticamente dispendiosa e com uma pegada ecológica considerável.

O armazenamento hiperbárico (AH) de alimentos é caraterizado pelo uso de pressões moderadas (500-1000 atm) para retardar o crescimento microbiológico, permitindo obter prazos de validade bastante superiores à refrigeração. O AH pode ser realizado à temperatura ambiente (sem necessidade de refrigeração), sendo assim um processo de conservação de alimentos quase sem gastos energéticos.

Estudos efetuados pelo nosso grupo, apontam para um tempo de vida útil de sumo de melancia à temperatura ambiente até, pelo menos, um ano, (em refrigeração, este sumo possui poucos dias de vida útil) e de salmão até pelo menos 25 dias em AH. Esta metodologia inovadora de conservação de alimentos tem um potencial disruptivo para o futuro da conservação de alimentos, sendo o nosso grupo na UA o mais ativo a nível internacional nesta área da investigação.

Vinho e Alta Pressão: uma combinação interessante

As novas tecnologias têm suscitado cada vez mais interesse nos produtores de vinho, principalmente as que possam permitir evitar ou reduzir o uso de dióxido de enxofre (SO2 ou sulfuroso como comumente designado) na produção de vinho, devido à intolerância de certos consumidores ao SO2.

No final de 2019, a Organização Internacional do Vinho (OIV), aprovou o uso de AP, quer para reduzir o teor de sulfuroso na produção de vinhos, quer com o intuito de acelerar a maceração durante a produção de vinho tinto. Espera-se que brevemente possam chegar ao mercado premium, vinhos com menor teor de sulfuroso e com melhores/novas caraterísticas de qualidade com recurso à AP, abrindo novas possibilidades de comercialização. Na UA, temos a possibilidade de usar a AP para processar lotes com volume suficiente para produção de vinho para comercialização.

Para mais informação relativa à tecnologia de AP e às nossas capacidades de I&D+I, veja o seguinte QR code.
foto
Jaba: tradução 4.0

Subscrever gratuitamente a Newsletter semanal Ver exemplo

Password

Marcar todos

Autorizo o envio de newsletters e informações de interempresas.net

Autorizo o envio de comunicações de terceiros via interempresas.net

Li e aceito as condições do Aviso legal e da Política de Proteção de Dados

ialimentar.pt

iAlimentar - Informação profissional para a indústria alimentar portuguesa

Estatuto Editorial